看似“黑暗料理”的秘鲁菜，竟然跟中餐很类似，还那末好吃！ 在今年的“世界50佳餐厅”评选中，秘鲁这座名不见经传的南美国家力压法国、意大利等传统美食国家，在前10名中独占两席。Central餐厅的主厨兼具有者Virgilio Martínez更是取得本年度单项奖“厨师之选”（Chefs’s Choice Award）。其实，秘鲁美食的突起其实不是近两年的事情，早在2012年她便在世界最好美食目的地评选中脱颖而出，2014年被“世界旅游奖”评为“世界最好美食目的地”……那末，究竟秘鲁为何这么好吃呢？首先是新鲜丰富的食材。秘鲁西邻太平洋，作为4大渔场之1的秘鲁渔场带来了肥美的海鲜鱼类，所以沿海菜系的食材多以鱼、虾、鱿鱼等海鲜为主，配以辣椒、洋葱和柠檬食用，

在今年的“世界50佳餐厅”评选中，秘鲁这座名不见经传的南美国家力压法国、意大利等传统美食国家，在前10名中独占两席。Central餐厅的主厨兼具有者Virgilio Martínez更是取得本年度单项奖“厨师之选”（Chefs’s Choice Award）。

其实，秘鲁美食的突起其实不是近两年的事情，早在2012年她便在世界最好美食目的地评选中脱颖而出，2014年被“世界旅游奖”评为“世界最好美食目的地”……

那末，究竟秘鲁为何这么好吃呢？

首先是新鲜丰富的食材。秘鲁西邻太平洋，作为4大渔场之1的秘鲁渔场带来了肥美的海鲜鱼类，所以沿海菜系的食材多以鱼、虾、鱿鱼等海鲜为主，配以辣椒、洋葱和柠檬食用，大名鼎鼎的塞维切鱼生（Ceviche）和清香海鲜汤（Parihuala）就是沿海菜系的代表。

安第斯山区和雨林区也就地取材。安第斯山区以肉和淡水鱼为主，代表菜有地锅饭（Pachamanca）、鸡汤（Caldo de Gallina）、煎鳟鱼（Trucha a la Plancha）等，豚鼠和羊驼也是当地的特点菜。雨林菜系最为出名的食材是亚马逊河里的龙舌鱼（Paiche）。

不过这其实不是秘鲁菜美味的唯1缘由，优良的食材也需要好厨师的妙手。看看历史上移居秘鲁的移民，西班牙人、中国人、日本人……都是爱吃、好吃、能吃的民族，他们对秘鲁饮食的构成和演化产生了巨大影响，与当地的印第安人1同创造了美味的秘鲁。

Chifa！吃饭！

很多人觉得秘鲁菜和中餐类似，这其实不是错觉。19世纪中期，当时秘鲁奴隶制刚刚结束，急需弥补劳动力的空白，约10万中国劳工乘船跨过太平洋来到这里。在种植园的劳动合同结束以后，他们中的很多人做起来海外华人最多见的生意之1€€€€开中餐馆。

图：wikipedia@Arnold Gatilao

要知道这些劳工大部份来自广东，“吃”可是他们最善于的事情之1，秘鲁国内随之刮起1股中餐风潮。这里的中餐依照当地人的喜好调剂口味，构成1种名为“Chifa”的菜系（读音近似于中文的“吃饭”）。特别是在首都利马，中餐馆之多，菜品味道之正宗在南美洲早已名声在外。

秘鲁本地菜肴也遭到中餐潜移默化的影响。“秘鲁国菜”安第斯烤牛柳（Lomo Saltado）就是1道“中国风味”10足菜品，从原料到口感都很像我们的黑椒牛柳。

图：Astrid & Gastón官网

再比如，今年世界50佳餐厅之1Astrid & Gastón就供应1道名为“Cuy Pekinés”的有趣菜肴，顾名思义，是以北京烤鸭为灵感烹饪阳信交警冬季工作服
的烤豚鼠。

说到吃豚鼠，很多人都会觉得很残暴，其实当地人吃豚鼠跟我们吃猪牛羊1样，10分普遍。1般的做法是将整只豚鼠加上很多香料1同烤制，不过这家是将豚鼠烤好后，选择肉质最鲜嫩的部位切成片状，像卷烤鸭1样包在紫玉米面做成的薄饼中食用。

奇异的印第安传统菜

固然，秘鲁菜里流淌的，其实不只是中国的血液。印第安本乡俗味与外来菜系的融会，才构成了秘鲁菜的本日风味。1部份流传至今的印加美食在当时其实不是作为饱腹之用，而是原住民传统仪式的1部份。

工作服叫领用吗

地锅饭（Pachamanca）便是1道庆典佳肴。烹制前需要在地下挖1个近2米的深坑，坑内用砖贴边垒起来，在坑底垫上烧烫的鹅卵石，在石头上盖好芭蕉叶。

以后把提早腌制好的各种肉类（羊肉、猪肉、豚鼠或鸡）码在叶子上，1层叶子1层肉，在其上也会摆放许多土豆、红薯、毛豆等素食，以后覆上泥土捂熟。取出食品前，通常还会进行祭拜大地之母（Pachamama）的仪式，以后取出配以各种酱料食用。

Chiriuchu意为“生冷食品”，之前多用于印第安人祭祀之用，印第安人崇拜太阳神，太阳是暖和的，所以祭祀太阳神时要吃冷的食品，听说这道节日珍羞之前只有尊贵的印加王才能品味。

图：烤豚鼠 穷游er@Circean龙2喵

晾凉的烤鸡或烤豚鼠搭配香肠、工作服报废登记表
鱼肉蛋、奶酪、玉米油条、烤玉米粉、腌肉干、红辣椒和海带。这道菜多用于印第安人祭祀之用。

“豚鼠”是这道菜的灵魂。豚鼠混合香料1起烹调，完全没有任何腥臭味，肉质尝起来较鸡肉还要嫩些。

无处不在的西班牙菜影响

在“世界50佳餐厅”评选中唯逐一个超过秘鲁，共有3家餐厅出现在前10名的国家便是西班牙，秘鲁曾被她殖民过相当长的时间。

图：弗朗西斯科€€皮萨罗肖像

1532年，弗朗西斯科€€皮萨罗（Francisco Piza看一下可成工作服
rro）带领军队征服印加帝国，开启了西班牙殖民时期。

在他们为当地印第安人带来大量苦难的同时，也让当地人认识了蒜、醋、小茴香等调料和牛肉的味道（当时的印第安人主要食用萌萌的羊驼）。

可以说，从食材调料、烹饪方法到摆盘方式、用餐礼仪，西班牙饮食的影子无处不在，融合地过于完全，以致于我们只能暗昧地说“秘鲁美食遭到西班牙人的影响”，却很难明确具体地指出这类影响究竟是甚么。看看上面这道秘鲁版海鲜饭，是否是和西班牙海鲜饭有异曲同工之妙？

生鱼片与塞维切鱼生

图：wikipedia@Ledelboy Luis Delboy

20世纪初，大批日本人也漂洋过海在秘鲁定居，对秘鲁美食产生了深入的影响，其中最著名的塞维切鱼生（Ceviche）就是经过日本人的改造才演变为今天的样子。

听说，这道菜最初由西班牙殖民者带到秘鲁，结合了秘鲁当地口味和风格，新鲜的生鱼要用柠檬汁腌制1个星期，等鱼肉变成白色以后才可以食用。日本移民到来后，食用生鱼片的方式影响了这道菜，现在只需腌制几分种就能够吃了。

图：Maido官网

今年再次进入世界50佳餐厅榜单的利马餐厅Maido就是1家日餐厅，由诞生在秘鲁的日裔厨师Mitsuharu Tsumura执掌。

餐厅位于米拉弗洛雷斯区（Miraflores）安静的街巷内，独栋小楼，精致小院会让顾客1踏入门内便感遭到日餐文化的精致气味。店内顶部印加结绳记事的装潢很有本地地域特点。

餐厅内可点菜也可选择高级定制菜单（Degustación），每道菜不但色、香、味俱全，摆盘精美，个别菜在烹饪制作手法上也很是创新。在这里用餐，不止是味蕾的震动，更是1种身心愉悦的体验。想要品味这家日餐，必须提早邮件预约坐位。

秘鲁美食中也有这些国家的味道

图：flickr@Krista

法国大革命后，由于主人被囚或流亡，1些为法国贵族工作的厨师失去了工作。他们其中的1部份人来到了秘鲁，将当地美食与法国烹饪传统相结合，产生许多新的食谱。浓香鸡丝饭（Aji de Gallina）就是其中的1道，奶油、奶酪和黄辣椒酱熬制的鸡丝搭配米饭，通常还有煮鸡蛋和紫橄榄。

图：wikipedia@Carly & Art

烤牛心（Anticucho）是秘鲁街头最受欢迎的食品，大火烤制的牛心外焦里嫩，酱香浓郁，特别合适搭配冰啤酒1起食用。

这道平民小吃的创造者是非裔秘鲁人。在西班牙殖民时期，庄园主雇佣了大批非裔奴隶，由于阶层差时尚女款短袖工作服
距，奴隶们只能分到主人们不要的牛内脏。

他们将安第斯山区的辣椒与蒜、盐、小茴香等来自西班牙的调味品（这些在西班牙殖民者的厨房中很容易找到）混合在1起，制成酱料；把内脏切成小块；由于没有烤箱，只能在明火上烤肉。就这样，美味的烤牛心诞生了。

混合了这么多好吃的菜系，秘鲁菜被公认为南美最棒的美食也就不足为奇了。如果有机会踏上这座遥远的南美国家，除探访失落之城马丘比丘、高原圣湖的的喀喀湖等之外，也不要忘记来1场愉快的美食之旅呦！

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